«Соль и сахар – белая смерть». Это выражение многие из нас слышали в детстве от бабушек. Еще мы знали, что сахар в нашей стране делают из сахарной свеклы, а из сериалов мы узнавали, что на других континентах для этих целей используется сахарный тростник. Соль, как нам рассказывали на уроках истории, добывать было не менее сложно, стоила она дорого и была «вкусностью», долгое время появлявшаяся лишь на столах у знати и позже на столе у зажиточных крестьян. История человечества помнит немало примеров, когда и соль, и сахар становились причиной колонизации целых территорий. На плантациях сахарного тростника трудилось, в лучах палящего солнца, огромное количество человек. Технология были просты – вот, к примеру, воронка и сосуд для кристаллизации сахара, найденный на Кипре и датированный примерно XV веком.
Сегодня, когда человечество освоило технологии производства соли и сахара в промышленных масштабах, а соль стала стоить сущие копейки, трудно себе представить, что такое могло происходить. Стремительная промышленная революция, — и сахар от разных производителей со всех уголков мира стал занимать в магазинах целые полки. Драгоценнейшие ещё несколько веков назад «деликатесы» теперь доступны нам в любых количествах, в любых формах и формулах.
Также, благодаря науке, мы сравнительно недавно узнали, что количество и того, и другого в рационе следует решительно ограничивать, дабы не подтвердить собственным примером приведенный выше афоризм о «белой смерти».Но стали ли мы потреблять меньше сладкого, а главное — прекратились ли в мире «сахарные войны»? Пожалуй, тут имеет смысл ответить на оба вопроса отрицательно, разве, что с той оговоркой, что «сахарные войны» перешли на новое поле…поле диетологии, фармацевтики, и, конечно же, как подозревают сторонники теорий заговора, «ученое лобби».
Сахар считается вредным, в основном, потому, что современный человек, имея врожденную тягу к сладкому и получив к нему полный доступ просто не в состоянии контролировать его потребление. Кроме того, сахар для многих людей по разным причинам либо нежелателен, либо решительно противопоказан. Однако производители, не смея позволить себе отказаться от такого лакомого сегмента покупателей, как диабетики, люди, придерживающиеся здорового образа жизни и люди, желающие похудеть, сумели поставить на поток производство сахарозаменителей. В итоге их задача свелась к тому, чтобы не лишить потребителя удовольствия чувствовать снова и снова этот знакомый вкус, а кроме того, заставить его платить за это приличные деньги.
Маркетологи знают: человек, который решает отказаться от сладкого, испытывает сильное чувство дискомфорта и подавленности, которые не позволят ему продержаться долго — ведь сладкое у нас с детства ассоциируется не только со вкусом, но и с наградой и радостью.
Виной всему дофамин — гормон удовольствия и зависимости, который выделяется, когда мы начинаем потреблять сладкое. Кстати, дофаминовая реакция на сахар у человека схожа с реакцией мозга курильщика на сигарету, а кофемана на чашку ароматного кофе. Позже исследования покажут: даже крысы, специально «приученные» к куда более тяжелым веществам, будучи поставленными перед выбором, очередная доза или немного сладкого, почти всегда выбирали сахар.
Разумеется, промышленники не ставили первоочередную цель сохранить здоровье покупателя – у них была цель удешевить производство. Такая цель у производителя имеется всегда – сегодня наиболее ярким примером разницы в цене производства можно считать Кока-колу с сахаром и Кока-колу «Лайт» с заменителем сахара. Но перед тем, как поставить что-то на рынок, это нужно изобрести, запатентовать и защитить от нападок недоброжелателей. Как водится, первое открытие было сделано случайно.
Вначале был сахарин.
Уроженец Тамбовской губернии Константин Фальберг (1850-1910), иммигрировавший в США, работал в одной из лабораторий Университета Джонса Хопкина в Балтиморе, где занимался исследованиями свойств каменноугольной смолы. Согласно легенде, рассеянный ученый, спеша домой с работы, не помыл руки перед семейной трапезой. Привычный стоящий на столе хлеб показался на этот раз ученому очень сладким, однако, кроме него за столом этого никто не заметил. Дальше – больше: ученый понял, что дело не в хлебе, и сладковатый привкус приобретает решительно все, к чему он притрагивается на столе. Фальберг, поняв, в чем дело, поспешил вернуться в лабораторию, где не придумал ничего лучшего, как перепробовать на вкус всю посуду, использованную в тот день в экспериментах.
Слава Богу, ничего ядовитого ему тогда не попалось (а в истории открытий бывало всякое), и в конце концов, он обнаружил нужную пробирку – в ней находился раствор с примесью орто-сульфобензимида — вещества, которое и получит впоследствии название сахарин.
Фальберг и руководитель лаборатории Айра Ремсен (Ira Remsen, 1846-1927), который, кстати, на тот момент уже несколько лет вел исследования в данном направлении, опубликовали статью в научном журнале с целью известить мир о своем открытии. Это случилось в 1879 году. Как это часто и бывает, научное сообщество выразило еле скрываемый скепсис, не разглядев в открытии практической ценности. Сами изобретатели долго спорили о правах на открытие. В итоге дальновидный (и как оказалось, не такой уж рассеянный) Фальберг в одиночку получил патент на способ получения сахарина и его производство. Его руководитель Айра Ремсен, фактически, остался ни с чем, хотя и достиг значительных успехов в преподавательской и писательской деятельности, продолжив заниматься наукой.
Несмотря на то, что вещество, произведенное из столь малопригодной в пищу вещи, как каменноугольная смола, вызывало массу сомнений в безопасности, производимый по технологии Фальберга сахарин приобрел большую популярность в пищевой и фармацевтической промышленности. Сахарин использовали, как консервант, им заменяли сахар в пище для диабетиков, а также прописывали от головной боли, тошноты, ожирения. Сейчас это звучит довольно странно, если учесть, что сахарин является типичным ксенобиотиком, то есть, совсем не усваивается организмом.
Химическое вещество с такими высокими «сладкими» показателями пригодилось и оборонной промышленности: во время Первой мировой войны сахара катастрофически не хватало. Сахарин был в 300 -500 раз слаще обычного сахара, что значительно снижало транспортные расходы за счет уменьшения объемов.
Спустя десятилетия спрос на захарозаменители и подсластители только растет. И тому есть масса причин, как экономических, так и экологических: для выращивания сахарного тростника или сахарной свеклы нужны большие территории (для одной тонны сахара 6-7 тонн свеклы), «правильный» климат и значительное количество воды. Кроме того, проблемы транспортировки больших объемов сырья никуда не деваются, а ведь это значительный ценообразующий фактор.
Но самым главным аргументом в пользу сахарозаменителей является то, что многие известные на сегодня сахарозаменители не имеют (или практически не имеют) энергетической ценности, они довольно экономичны и позволяют есть сколько угодно сладостей, не толстея.
«SWEETENER»
По способу получения все заменители сахара можно условно разделить на две группы: натуральные и синтетические. Первые полностью (хотя и медленней) усваиваются организмом и, как и обычный сахар (сахароза), обеспечивают человека энергией, но имеют отличные от сахарозы метаболические пути. Они достаточно калорийны, и, как правило, именно они носят у нас название «сахарозаменители» либо «объемные подсластители». Вторые же, как и сахарин, являются (как правило) ксенобиотиками: даря нашим десертам только лишь вкус, но «проходя мимо» метаболических процессов и энергетической ценности не представляя. Их называют «подсластители», либо «интенсивные подсластители». На самом деле это не так важно – в импортных вариантах на этикетке, помимо торгового названия часто будет написано просто «SWEETENER» (что можно дословно перевести на русский словом вроде «Осладитель»).
Натуральные сахарозаменители содержатся во фруктах и меде (фруктоза и глюкоза), в зернах (мальтоза), и в молоке (лактоза). Также достаточно много внимания уделяется сегодня кокосовому сахару, который, впрочем, состоит на бОльший процент из той же сахарозы, да и к тому же достаточно дорог.
Часто полезными сахарозаменителями называют вещества, внешне похожие на сахар и не сильно превосходящие его по сладости (вне зависимости от способа получения). Считается, что натуральные сахарозаменители имеют почти такой же объем вещества и они не вредят организму. А вот синтетические – это маленькие таблеточки, превосходящие сахар по сладости во много раз – это «отрава». На таком заблуждении часто «играют» производители.
Вещества, существенно отличающиеся по структуре от сахара, имеющие пренебрежимо малую калорийность и превосходящие сахарозу по сладости в десятки, сотни или тысячи раз, чаще попадают под подозрение относительно последствий для здоровья. Потому исследования заказываются и ведутся постоянно, и, как и вышеописанный сахарин, подсластители могут менять статус с разрешенного на запрещенный и наоборот в разных странах. Часто вердикт выносится после опытов на мышах. Разумеется, результаты опытов на мышах не всегда можно экстраполировать на человеческий организм, хотя бы потому, что мышиный рацион несколько отличается от нашего(продолжение следует).
Уважаемые друзья! Обязательно ставьте лайки и подписывайтесь на сайт и делитесь своим мнением в комментариях!
Свежие комментарии